بررسی اثر صمغ فارسی بر ویژگی های ژل سرد کنسانتره پروتئین آب پنیر در شرایط خنثی و اسیدی

پروتئین ها و پلی ساکاریدها نقش مهمی را در ایجاد ساختار، بافت و ثبات سیستم های غذایی ایفا می کنند و ژل حاصل از ترکیب آنها به عنوان مدلی برای محصولات نرم جامد استفاده می شود. تولید ژل پروتئینی به روش سرد از روش های نوین فراوری مواد غذایی است و می تواند بر ویژگی های فیزیکی ژل تولید شده تأثیر مثبت داشته باشد. در این تحقیق ژل های حاصل از ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر و صمغ فارسی با استفاده از روش سرد در pH خنثی (القا شده با کلرید کلسیم) و اسیدی (با استفاده از گلوکونو دلتالاکتون) تولید شد. ویژگی های رئولوژیکی دینامیک، میزان رهایش آب و ریزساختار آنها با استفاده از میکروسکوپ الکترونی روبشی مورد بررسی قرارگرفت. وجود پیوندهای قوی الکتروستاتیکی در pH اسیدی امکان تولید ژل سرد را در غلظت کمتری (4% وزنی) نسبت به ژل خنثی (7% وزنی) مهیا کرد که هر دو غلظت، کمتر از میزان غلظت بحرانی تشکیل ژل پروتئین آب پنیر (%12-10 وزنی) در روش حرارتی است. نتایج نشان داد افزایش غلظت صمغ فارسی موجب افزایش مدول های ویسکوالاستیک در ژل پروتئینی خنثی می گردد. درحالیکه این صمغ تغییرات بسیار کمی را در مدول های رئولوژیکی دینامیک ژل های ترکیبی اسیدی نشان داد. با افزایش غلظت صمغ فارسی، میزان سینرسیس آب توسط ژل ترکیبی در هر دو روش تولید به طور معنی داری کاهش یافت. نتایج حاصل از این تحقیق نشان دهنده امکان تولید دامنه ای از ژل ها با ویژگی های مختلف تحت روش تشکیل ژل سرد و با استفاده از ترکیب پروتئین آب پنیر- صمغ فارسی می باشد.